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contamination alimentaire: aliments à risque.

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Observons nos aliments au microscope, pour se protéger des bactéries et autres agents infectieux et connaître les risques de notre alimentation. Observons nos aliments au microscope, pour se protéger des bactéries et autres agents infectieux et connaître les risques de notre alimentation.

« Maladie du réfrigérateur », « maladie du hamburger »... Serait-il possible que, même de manière incomplète, ces sobriquets soient révélateurs d’une partie de la réponse ? Existe-t-il des aliments à risque de contamination alimentaire ?

 

La « maladie du réfrigérateur » oriente, il est vrai, sur un outil à faire du froid et non un aliment spécifique. Toutefois, si l’on creuse un peu afin de voir le type de produit incriminé, on s’aperçoit que Listeria monocytogenes est souvent impliquée dans des produits qui se conservent assez longtemps au froid : charcuteries cuites, fromages au lait cru, saumon fumé. Si l’on rajoute à cela le fait que les aliments sont manipulés (produits à la coupe, saumons fumés piqués pour le salage) et qu’ils ne nécessitent pas de cuisson avant la consommation, il est possible de définir quelques produits sensibles. Mais attention, de gros progrès ont été faits sur la contamination des produits par Listeria monocytogenes et les niveaux de contamination n’ont plus rien à voir avec ce que l’on retrouvait il y a encore 15 ans.

 

Pour la « maladie du hamburger », le nom vient du fait qu’un des tout premiers aliments impliqué dans les épidémies à E. coli pathogènes (Escherichia coli O157:H7) était, aux États-Unis, le steak haché de bœuf. En fait, on sait aujourd’hui que ce n’est pas le seul aliment sensible.

Pour des hamburgers du commerce distribués en nombre, le risque d’infection ne peut pas être négligé. La tranche de steak haché est alors moins épaisse et cuite à cœur.

 

Les fromages au lait cru, les fruits et les légumes mangés crus sont également à risque. Mais pourquoi plus particulièrement ces produits ? Pour le comprendre, il faut remonter à l’un des réservoirs important de ces pathogènes : le tube digestif des bovins.

S’il entre en contact avec la viande, lors de l'abattage par exemple, il arrive que celle-ci soit contaminée par des E. coli pathogènes. Même principe avec le lait qui peut être souillé par les fèces lors de la traite.

Quant aux fruits et légumes crus, il est question de pratiques agricoles, d’épandage sur les sols ou de manipulation des produits. La fumure contaminée sera mise en contact avec la terre. Les légumes présents dans la terre ou les fruits tombés au sol seront alors susceptibles d’être contaminés. 

Ainsi, même si les sobriquets donnés aux diverses maladies ne sont pas totalement significatifs, il est vrai qu’ils orientent, au moins historiquement, sur des produits souvent retrouvés lors d’épidémies importantes.

 

Les diverses synthèses TIAC disponibles permettent également de mettre en évidence certaines associations pathogènes/aliments préférentiellement retrouvées : Salmonella et produits à base d’œuf, Staphylococcus aureus et produits au lait cru, virus et coquillages, histamine et thon, Clostridium perfringens et viandes, Clostridium botulinum et salaisons, charcuteries, conserves d’origine familiale ou artisanale, Campylobacter et lait cru, viandes de volailles insuffisamment cuites…  Attention toutefois à ne pas faire de raccourci trop rapide. En théorie tout aliment peut être contaminé par la plupart des agents infectieux. En effet, rien ne nous met totalement à l’abri des contaminations croisées. Et, les occasions ne manquent pas…

En cassant l’œuf, la coquille souillée peut contaminer le jaune. Mais celui-ci peut aussi avoir été contaminé dans l’oviducte dans de plus rares cas.

Dernière modification le lundi, 01 octobre 2012 23:39

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